COME ERAVAMO / LA SALAME CHE MANGIAVO IO

| 5 Ottobre 2022 | 2 Comments

di Raffaele Polo ______

Sono in salumeria, ci sono due persone prima di me, osservo le loro richieste, mi chiedo come siano cambiati i gusti di uomini e donne, in questo scorcio del 21° secolo (Caspita, mi viene subito di pensare, non è più Twenty Century Fox, debbono aggiornarla a Twenty one…) perché è proprio da queste minute osservazioni che, come ci insegnano i sociologi, si costruisce poi un esatto resoconto di come siamo. E questo serve, non capisco bene a cosa serva nella mia vita di tutti i giorni, ma mi assicurano che serve, eccome.

Allora, la signora che sta davanti a me, ha chiesto lo speck e la mortadella. Anche un po’ di stracciatella, ha aggiunto.

Quando ero bambino, ragazzo e adolescente io, lo speck non lo conoscevo. Almeno, nel Salento, non era ancora arrivato. E la mortadella, nessuno la chiamava così: per tutti era la ‘porchetta’, ci faceva sorridere chi veniva dal Nord e chiedeva ‘un etto di Bologna’, neanche il salumiere sapeva raccapezzarsi. Solo dopo molto tempo, siamo stati colonizzati definitivamente e abbiamo scoperto che la porchetta era quella di Ariccia e la ‘mortatella’ invece, era quella che volevamo noi.

Coi pistacchi o senza? Ecco un altro problema di non poco conto: noi amiamo i pistacchi, eravamo convinti che ci fossero sempre. E invece ci spiega il paziente salumiere che, sempre al Nord, preferiscono e pretendono quella senza pistacchi. Vabbene, i tempi cambiano…

E come la vogliamo, in vaschetta o nella carta? Ecco, anche questo è un dubbio non da poco: mi viene spiegato che, nella vaschetta di plastica, il prodotto si conserva più a lungo…

Perfetto, ci stiamo facendo una cultura; la seconda signora, vuole anche lei la stracciatella, anzi no, la giuncata. E questa, eccome se la ricordo: passava la sera con la bicicletta il venditore, gridando ‘Giuncata fresca, giuncata!’ e aveva dietro di sé, in tanti involucri di paglia, il prodotto già pronto da mangiare. La stracciatella no, non esisteva: cioè, ce la faceva la mamma con il brodo caldo e l’uovo, quando eravamo convalescenti. Quella era la stracciatella, per noi. E, oltre ai latticini, la signora vuole il prosciutto crudo. Sorride, il salumiere. “Nazionale o Parma?” chiede, mellifluo. La signora dice ‘Parma’ e non sa a cosa va incontro: deve specificare la stagionatura, ognuna con un prezzo diverso…

Questo problema noi non l’avevamo: il prosciutto crudo non entrava, non poteva entrare nelle parche abitudini dei salentini. Costava troppo e molti salumieri non lo acquistavano neppure. Solo il cotto, in seguito con la ben specificata disposizione ‘senza polifosfati’, poteva approdare nei nostri panini. Cosa fossero i ‘polifosfati’ non era ben chiaro, ma ripetevamo orgogliosi quella che ci sembrava una formula chimica…

Arriva il mio turno: “ Un etto di ungherese” dico lentamente. E penso che neanche questo salume era conosciuto ai nostri tempi, o almeno non lo conoscevamo noi. Quante cose non sapevamo: del resto, era papà che la sera portava un’incartata con i tre tipi di salume conosciuti: porchetta, ‘milano’ e cotto. Il ‘milano’ poteva essere sostituito dal ‘napoli’, ma la cosa finiva lì. Eravamo a Lecce, nel 20° secolo. E avevamo la fame degli adolescenti: un filone intero costava 45 lire, a noi ne toccava mezzo

Category: Costume e società, Cultura

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Comments (2)

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  1. Elena ha detto:

    Luganega da: lucanica (della Lucania). Grazie Raffaele

  2. Giuliana Silvestri ha detto:

    “Le stelle sono tante, milioni di milioni, la stella di Negroni vuol dire qualità” Questo il ritornello musicale nella pubblicità del Carosello…Sulla tavola di casa mia c’era anche, la mortadella, soprattutto quella con i pistacchi, più aromatica, il prosciutto crudo o cotto, ognuno con il suo profumo e il suo sapore, ma tutti erano una vera bontà! E poi c’era quel salumino,chiamato cacciatorino, che la mamma affettava sul tagliere, facendomi venire l’acquolina in bocca… Mi piaceva entrare con papà nelle salumerie di allora dove c’erano i prosciutti appesi come lampadari e guardare i salumi che emanavano quel profumo accattivante e irresistibile… A volte, il salumiere faceva assaggiare a noi clienti affezionati una fetta di salume per garantirne la qualità… La giuncata, invece, si acquistava da un contadino che passava sotto casa con il suo formaggio fresco e ancora caldo posto in un cestino di giunco che, in seguito, per motivi sanitari non è stato più usato. Allora era tutto più semplice e naturale e ogni cosa, forse, aveva un sapore più speciale…!?

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