zucchina ripieni all\u2019hummus ligure, con ceci e rosmarino<\/a>: un incontro tra Mediterraneo e tradizione contadina, tra semplicit\u00e0 e contaminazione.<\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Maurizio, se dovessi scavare nella memoria, qual \u00e8 il primo profumo, la prima immagine o il primo sapore che ti ha fatto capire che il cibo non sarebbe stato solo un alimento, ma la tua strada? C\u2019\u00e8 stato un momento preciso in cui la cucina ha smesso di essere un dovere ed \u00e8 diventata una vocazione?<\/strong><\/p>\n\n\n\nS\u00ec, sicuramente. Se devo scavare nella memoria, il momento che ricordo \u00e8 a San Cataldo nel 2013, se non ricordo male. Il piatto era una pasta con le cozze, una pietanza che avevo preparato tantissime volte con mia mamma in tempi non sospetti, quando ancora la mia vita professionale seguiva tutt\u2019altra strada. Fui invitato da alcuni amici, curatori di enogastronomia, e preparai una cena inserendo anche quella famosa pasta con le cozze e altri cibi. Quella serata, quasi senza che me ne rendessi conto, fu l\u2019inizio di qualcosa. Mi diede lo spunto per pensare che avrei potuto lasciare ci\u00f2 che facevo prima e dedicarmi alla cucina, alla voglia di condividere con altre persone le mie scelte, i miei sapori, il mio modo di intendere il cibo.<\/em><\/p>\n\n\n\n\u00c8 stato il momento in cui ho deciso di dare una svolta alla mia vita, facendo, lo ammetto, un vero e proprio salto nel buio. A volte penso che, se avessi avuto il coraggio di compierlo prima, probabilmente sarei stato ancora pi\u00f9 felice. Oggi, per\u00f2, posso dire di esserlo molto: cucino con un\u2019enorme gioia.<\/em><\/p>\n\n\n\nLa cucina \u00e8 diventata anche il mio modo di stare bene. Nei momenti pi\u00f9 difficili e bui, quando sono agitato o ho la testa piena di pensieri, cucinare mi aiuta a staccare da tutto. \u00c8 un momento in cui riesco a concentrarmi soltanto su quello che sto facendo, a lasciar fuori il resto e a ritrovare una forma di equilibrio.<\/em><\/p>\n\n\n\nPoi, grazie a Dio, ho scoperto anche che chi mi chiede di cucinare sembra apprezzare quello che preparo. E questa, diciamo, \u00e8 una bella conferma.<\/em><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Cuochi, quindi, forse non si nasce: lo si diventa quando si scopre il piacere di cucinare, di condividere, di sperimentare e, soprattutto, quando si trova quella scintilla capace di trasformare una passione in una vera vocazione. E allora in tavola gli spaghetti alla carbonara, che ci portano direttamente nelle osterie di Trastevere, nel cuore di Roma, dove la cucina popolare ha fatto della semplicit\u00e0 e del gusto una vera arte. Le origini di questo piatto sono avvolte tra leggenda e storia: da un lato l\u2019antico \u201ccacio e uova\u201d dei carbonai appenninici, pasto povero e nutriente preparato nei boschi durante le trasferte; dall\u2019altro l\u2019ipotesi storica che lo lega alla Seconda Guerra Mondiale e all\u2019arrivo degli Alleati, con le loro razioni K a base di uova in polvere e bacon. Dall\u2019incontro di questi elementi sarebbe nata la carbonara moderna.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Ogni cuoco ha una sua mappa geografica ed emotiva. Se dovessi pensare alle cucine del mondo \u2013 o anche solo a una cucina regionale \u2013, qual \u00e8 quella in cui ritrova gli stessi gesti, la stessa filosofia e lo stesso rispetto per la materia prima che mette ogni giorno nei suoi piatti?<\/strong><\/p>\n\n\n\nSicuramente quella campana, perch\u00e9 rispetta molto la materia prima: il pomodoro a pendolo, la mozzarella, il pesce e tanti altri prodotti che hanno molto in comune con la nostra cucina. Anzi, pi\u00f9 che simili, sono proprio espressione di una stessa idea di cucina mediterranea, che attraversa territori diversi e si declina in tante sfaccettature.<\/em><\/p>\n\n\n\nAnche la cucina siciliana, del resto, \u00e8 molto vicina alla nostra e mi piace particolarmente il modo in cui valorizza i prodotti del territorio. \u00c8 un aspetto che sento molto anche nel mio modo di cucinare: partire dalla materia prima e cercare di valorizzarla il pi\u00f9 possibile.<\/em><\/p>\n\n\n\nLa cucina campana \u00e8 quella che mi piace tantissimo e che mi piacerebbe approfondire ancora di pi\u00f9 in futuro, magari attraverso nuove esperienze e nuove collaborazioni. \u00c8 qualcosa che ho gi\u00e0 avuto modo di sperimentare, per esempio, in una serata realizzata a Lecce con Luciano De Marco, uno dei concorrenti di MasterChef.<\/em><\/p>\n\n\n\nEra il 2 ottobre 2020, in quel breve periodo in cui, dopo il primo lockdown, era stato possibile tornare con cautela a organizzare qualche evento. Fu una serata bellissima, costruita proprio sull\u2019incontro tra Sicilia e Puglia. Baccal\u00e0, gamberi, pomodori, patate: ingredienti e sapori diversi che siamo riusciti a racchiudere in un unico percorso, creando un connubio tra territori che ha funzionato davvero bene.<\/em><\/p>\n\n\n\n\u00c8 stata un\u2019esperienza che mi ha fatto capire ancora una volta quanto possa essere interessante mettere a confronto cucine diverse, soprattutto quando alla base c\u2019\u00e8 lo stesso rispetto per la materia prima e per la tradizione.<\/em><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Le parole di Maurizio mi ricordano quanto la cucina sappia mettere in dialogo territori, tradizioni e culture diverse. Ma il cibo non \u00e8 soltanto incontro: a volte \u00e8 anche appartenenza, memoria, identit\u00e0. Ci sono piatti che raccontano cos\u00ec bene il luogo da cui provengono da diventare quasi dei simboli, capaci persino di alimentare discussioni e rivendicazioni sulle loro origini.<\/p>\n\n\n\n
Ed \u00e8 proprio il caso del secondo piatto che porto in tavola: la cotoletta alla milanese, la costoletta di vitello impanata e fritta, rigorosamente nel burro chiarificato, simbolo della Milano storica e aristocratica. Attorno a questo piatto ruota anche la celebre disputa con la Wiener Schnitzel austriaca, un esempio perfetto di come la cucina possa diventare identit\u00e0 e orgoglio culturale.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Fuori dalla cucina professionale, quando si spengono i fuochi e si riordinano i piatti, cos\u2019\u00e8 il cibo per te? \u00c8 rifugio, un modo per prendersi cura di chi ama, o \u00e8 diventato una lente con cui osservi e interpreti il mondo?<\/strong><\/p>\n\n\n\nA fuochi spenti, per me, la cucina rimane comunque una parte importantissima della mia vita. Continuo a seguire programmi e masterclass con diversi chef e, soprattutto, cucino per mia moglie. A casa, infatti, la cucina \u00e8 anche un modo per divertirmi: mi piace stare ai fornelli e preparare qualcosa da farle assaggiare. Lei ogni tanto si inalbera perch\u00e9 dice che non le lascio fare niente, ma a me piace proprio occuparmi della cucina.<\/em><\/p>\n\n\n\nNel mio lavoro, poi, ho avuto la fortuna di costruirmi un mercato soprattutto all\u2019estero. Lavoro per la maggior parte con ospiti stranieri nelle loro ville e questo mi ha portato a sviluppare una cucina profondamente legata alla tradizione salentina. Posso rivisitarla, modificarla, renderla pi\u00f9 contemporanea, ma cerco sempre di mantenere le basi della nostra cucina: la parmigiana, la pitta di patate, le pittule, le orecchiette con il pomodoro scattariciato, quelle con rape e cozze. \u00c8 una linea che mi piace seguire perch\u00e9 credo che, dopo anni in cui la cucina \u00e8 stata portata verso forme sempre pi\u00f9 elaborate, ci sia oggi un ritorno al valore delle trattorie, della tradizione e del rispetto per i piatti che fanno parte della nostra storia.<\/em><\/p>\n\n\n\nIl cibo, per\u00f2, \u00e8 diventato anche una lente attraverso cui osservo e interpreto le persone. Da quello che mangiano, da quanto sono curiosi e dalle domande che fanno, riesco a capire molto di chi ho davanti.<\/em><\/p>\n\n\n\nPenso, per esempio, ai gruppi di stranieri che ospito. Tra poco lavorer\u00f2 con un gruppo di circa venti americani e quello che mi colpisce \u00e8 la loro voglia di scoprire. Non si limitano a mangiare: vogliono sapere come si prepara un piatto, perch\u00e9 si usa un determinato ingrediente, quali sono i passaggi della ricetta. Spesso mi chiedono anche le ricette per poterle rifare a casa. Poi non so esattamente che fine facciano quelle ricette, ma sicuramente qualcuno prover\u00e0 a replicarle, ignoro il risultato, ma credo che a volte andr\u00e0 bene altre no.<\/em><\/p>\n\n\n\nCon loro organizziamo esperienze che vanno ben oltre il semplice pasto. Per esempio io e quel gruppo di americani prepareremo insieme la pizza in teglia: loro impastano, stendono la propria pizza e la condiscono secondo i loro gusti. Andremo anche a fare la spesa insieme e poi torneremo in villa per cucinare quello che abbiamo comprato. Passeremo dal negozio di alimentari, dalla macelleria, dal caseificio, dal fruttivendolo e dalla pescheria. L\u2019ultima sera, per esempio, hanno voluto avere con loro anche un casaro per assistere alla preparazione delle mozzarelle.<\/em><\/p>\n\n\n\nE anche a colazione hanno scelto di conoscere la nostra cultura gastronomica: niente bacon, uova e salsiccia, ma pasticciotti, cornetti, brioche e marmellate artigianali.<\/em><\/p>\n\n\n\nIn fondo \u00e8 proprio questo che mi piace della cucina: non \u00e8 soltanto qualcosa che preparo per qualcuno. \u00c8 un modo per entrare in relazione con le persone, per raccontare il territorio e, allo stesso tempo, per scoprire qualcosa di chi ho davanti. Attraverso il cibo ci si conosce, si condividono abitudini, curiosit\u00e0 e tradizioni. \u00c8 proprio per questo che, anche quando i fuochi sono spenti, per me la cucina non smette mai davvero di raccontare il mondo.<\/em><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Probabilmente questo \u00e8 uno degli aspetti pi\u00f9 belli del cibo: mentre racconta un territorio, una tradizione o una persona, riesce anche a mettere in relazione mondi diversi. E quando la tavola diventa uno spazio di incontro, anche un piatto pu\u00f2 trasformarsi in un modo per conoscersi e per guardare il mondo attraverso gli occhi degli altri.<\/p>\n\n\n\n
Arriva la pausa sorbetto, quella durante la quale cala un silenzio diverso. Non \u00e8 vuoto, ma decantazione. Le parole si depositano lentamente, cos\u00ec come i sapori dei piatti appena raccontati e assaggiati. \u00c8 il mio momento preferito: quello in cui la serata smette di correre e inizia a sedimentare. Poi, lentamente, la serata si ricompone. Porto in tavola il bonet astigiano, un antico dolce delle Langhe a base di uova, latte, cacao, rum e amaretti sbriciolati. Il suo nome, in dialetto, significa \u201ccappello\u201d, perch\u00e9 tradizionalmente veniva servito alla fine del pasto, come ultimo gesto di una tavola che si conclude.<\/p>\n\n\n\n
E in quel momento arriva l\u2019ultima domanda.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Come prende forma un nuovo piatto nella tua mente? Nasce da un errore felice, dal ricordo di un viaggio o dall\u2019incontro con un ingrediente imprevisto al mercato? Qual \u00e8 la scintilla esatta che fa scattare il desiderio di creare una nuova combinazione di sapori?<\/strong><\/p>\n\n\n\nUn nuovo piatto, per me, nasce sicuramente dagli errori. Perch\u00e9 \u00e8 proprio attraverso l\u2019errore che riesco a capire se, modificando un ingrediente, aumentando o diminuendo qualcosa, un piatto pu\u00f2 trasformarsi e diventare davvero buono e interessante.<\/em><\/p>\n\n\n\nMi \u00e8 capitato, per esempio, di provare un abbinamento tra ricci e rape, ma \u00e8 una combinazione che non mi ha convinto. Al contrario, ho preparato degli gnocchi con i ricci e la bottarga e non avrei mai pensato che patate e riccio potessero stare cos\u00ec bene insieme. La farinosit\u00e0 dello gnocco e la consistenza del riccio, sulla carta, mi sembravano quasi inconciliabili. Invece l\u2019abbinamento ha funzionato ed \u00e8 stata una delle scoperte pi\u00f9 interessanti che ho fatto.<\/em><\/p>\n\n\n\nSperimentare, quindi, mi piace molto. E continuo a farlo anche a casa, dove mi diverto a provare ricette, seguire masterclass e lasciarmi incuriosire da quello che fanno altri chef. A volte preparo anche delle cose davvero orribili, completamente immangiabili. Per\u00f2 fa parte del gioco: provare, sbagliare e capire perch\u00e9 qualcosa non ha funzionato \u00e8 comunque un modo per imparare.<\/em><\/p>\n\n\n\nLa curiosit\u00e0 nasce anche dai prodotti. Quando vado alla Metro, per esempio, mi capita di vedere ingredienti che non conosco: alcuni li compro, li provo e magari non mi convincono; altri, invece, mi fanno scoprire sapori particolari, che non avevo mai incontrato prima. Mi piace anche leggere, informarmi e andare alla ricerca di prodotti nuovi.<\/em><\/p>\n\n\n\nDel resto, io sono un autodidatta. Non ho frequentato l\u2019alberghiero perch\u00e9, prima di fare questo lavoro, la mia vita professionale era completamente diversa: sono stato commerciante e direttore commerciale di Vodafone. La cucina, per\u00f2, \u00e8 sempre stata una passione che ho custodito dentro di me, finch\u00e9 a un certo punto \u00e8 venuta fuori e ha preso una forma nuova: \u00e8 nato il Maurizio cuoco.<\/em><\/p>\n\n\n\nProprio perch\u00e9 non ho una formazione alberghiera, ci sono tecniche che non conosco e che devo ancora imparare. Ma anche questo, per me, \u00e8 uno stimolo: mi piace studiare, provare e mettermi alla prova. Alla fine, dagli errori possono nascere cose molto interessanti. E, naturalmente, possono anche rimanere semplicemente degli errori. Fa parte della sperimentazione.<\/em><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Le sue parole restano ancora nell\u2019aria, mentre la serata imbocca la sua curva finale. E cos\u00ec, tra chiacchiere leggere e la pancia piena che invita a restare ancora seduti, anche questa cena arriva lentamente alla sua fine.<\/p>\n\n\n\n
I piatti vuoti, forse, raccontano pi\u00f9 di quelli pieni: custodiscono il tempo condiviso, le storie ascoltate, le parole che si sono intrecciate ai sapori.<\/p>\n\n\n\n
Fuori, la notte continua con le sue voci lontane. Dentro, resta una tavola che non \u00e8 pi\u00f9 soltanto una tavola, ma un piccolo pezzo d\u2019Italia attraversato, assaggiato e, per un momento, condiviso.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
__________________<\/p>\n\n\n\n
( 23 \u2013 continua )<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"di\u00a0Emanuela Boccassini\u00a0_________________ In tutte le culture il cibo non \u00e8 soltanto energia da immettere nel corpo, ma un momento di incontro, di tradizione e di condivisione. \u00c8 un linguaggio antico, che si trasmette nelle famiglie, nelle comunit\u00e0 e nei territori. Attraverso i piatti si raccontano storie, si custodiscono saperi, si tramandano gesti. Il cibo diventa […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":264286,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1,31],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/264284"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=264284"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/264284\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":264287,"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/264284\/revisions\/264287"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/264286"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=264284"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=264284"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.leccecronaca.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=264284"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"\"](\"https:\/\/www.leccecronaca.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/825268286_10240493381745391_8547811578736196113_n.jpg\")
<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.leccecronaca.it\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/777396567_10239923335734597_3728876840449019070_n.jpg\")
<\/p>\n\n\n\n