IL PRANZO DELLA DOMENICA / LE ‘RIDUZIONI’ DI MAURO DE CARLO
di Raffaele Polo _____________
È una vera e propria lezione di cucine quella che ci impartisce, sorridendo, Mauro De Carlo, che scopriamo lontano dalla sua veste ufficiale di Sindaco di Vernole. Al contrario di come ci aspettavamo, ci coinvolge subito nella preparazione di alcune misture che -lo confessiamo- conoscevamo molto superficialmente.
«Come avrai indovinato, mi piace molto tutto ciò che ruota attorno alla cucina: mangio tutto, sono una buona forchetta e anche un discreto cuoco.
Preferisco un buon primo e secondi di pesce. Adoro le riduzioni, il fondo bruno e le spezie…»
«Sembra un linguaggio legato alla tua attività di Sindaco. Fondo bruno? Riduzioni?»
Mauro sorride e si cinge con un grembiulone, mentre spadella nella sua fornitissima cucina:
«Purtroppo e per fortuna, non faccio solo il sindaco. O meglio, non facevo solo il sindaco. Ora per ovvi motivi il tempo che dedico alla mia libera professione è diminuito. Sono un consulente tecnico amministrativo (a partita iva….per la gioia del fisco italiano) e quello continuerò a fare quando terminerò la mia attività da amministratore. Comunque, non ti spaventare: tecnicamente, una riduzione è una salsa molto saporita e piuttosto densa che si ottiene facendo restringere sul fuoco un ingrediente di partenza liquido e dal gusto meno intenso, tipicamente un vino o un aceto».
Il profumo che si propaga dalla pentola indica che la salsa è pronta e Mauro ci spiega ancora:
«Il fondo bruno, o fondo scuro, è una salsa densa e saporita che si prepara con ossa e carne di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare, con l’aggiunta di verdure e aromi».
Siamo veramente sorpresi: mai visto un sindaco così fattivo e ricco di profumi e sostanza. Ci accomodiamo al tavolo, dove altre vivande ci attendono. E non possiamo che andare, con la memoria, al ricordo del papà di Mauro, Livio De Carlo, insigne letterato e autore di tante spassose commedie in dialetto salentino.
«Se adesso ci fossè papà, cosa ti direbbe?»
«Di lui ricordo soprattutto la correttezza e la battuta sempre pronta. E un modo di guardarmi sotto gli occhiali con un orgoglio mai nascosto… »
Ricordi, nostalgie, il tempo che passa, tutto si confonde, si armonizza con il pesante profumo del fondo bruno….
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