INDOVINA CHI VIENE A CENA? / CUCINARE VUOL DIRE CONDIVIDERE

di Emanuela Boccassini _________________

In tutte le culture il cibo non è soltanto energia da immettere nel corpo, ma un momento di incontro, di tradizione e di condivisione. È un linguaggio antico, che si trasmette nelle famiglie, nelle comunità e nei territori. Attraverso i piatti si raccontano storie, si custodiscono saperi, si tramandano gesti. Il cibo diventa così un ponte tra passato e presente, tra chi prepara e chi assaggia, tra chi arriva e chi resta. Ciascun piatto racconta le radici e la storia di un territorio. Scegliere, preparare e degustare specificati cibi esprime un’appartenenza, un riconoscersi in una comunità e tramandarne le tradizioni.

Condividere il pasto – dal latino cum panis, “con il pane” – è l’azione che incarna, nel modo più completo e puro, la connessione, il contatto e lo scambio tra individui: unisce le famiglie, rinsalda i legami di amicizia e crea occasioni di incontro e condivisione.

Anche dal punto di vista psicologico il cibo ha un’importanza fondamentale. Può rappresentare un conforto nei momenti di difficoltà, un rifugio, oppure diventare espressione di stati d’animo, fino a colmare, talvolta, vuoti emotivi.

Nel mondo antico il pasto non era mai un gesto banale. Nell’Odissea di Omero e nella tradizione mediorientale, accogliere qualcuno a tavola significava riconoscerlo come essere umano prima ancora che come straniero. Era il principio della xenia, il diritto sacro dell’ospitalità, protetto dagli dei, in particolare da Zeus Xenios. Lo straniero veniva, infatti, ristorato e dopo gli si chiedeva il nome. Il cibo era il primo linguaggio di pace: sedersi a tavola significava sospendere il conflitto, deporre le armi, condividere lo stesso pane. A tavola si è esposti e vulnerabili, ma proprio per questo anche protetti da un rito che trasforma l’incontro in relazione.

Questo potere del cibo non riguarda solo il passato. Ancora oggi gusto e olfatto sono i sensi più direttamente legati alle aree del cervello che regolano emozioni e memoria. È ciò che Marcel Proust racconta nella Ricerca del tempo perduto: il sapore di un piccolo dolce inzuppato nel tè è sufficiente a riportare alla luce un’intera infanzia dimenticata.

Per questo ognuno di noi custodisce un proprio “comfort food”, un piatto-rifugio. Non lo amiamo quasi mai per il suo valore nutrizionale, ma perché racchiude una memoria affettiva: una casa, una nonna, una domenica, un momento in cui ci siamo sentiti al sicuro.

Inoltre, cucinare per qualcuno significa, spesso, offrirgli una parte della propria geografia emotiva.

Anche la cucina, in questo senso, è una forma di linguaggio culturale. Il termine “gastronomia” viene dal greco gaster (ventre) e nomos (legge): la “legge del ventre”. Ogni comunità costruisce nel tempo le proprie regole alimentari, i propri tabù, le proprie abitudini.

A mio avviso, la cucina ha una virtù straordinaria: non è statica. È un’ininterrotta stratificazione di incontri. Persino i piatti in cui oggi leggiamo le nostre radici più strette parlano in realtà di viaggi, dominazioni e scambi culturali. La tradizione, in fondo, è memoria di un’antica contaminazione ben riuscita. Nelle grandi migrazioni della storia, la lingua dei padri spesso si indebolisce nelle generazioni successive; il cibo, invece, non si arrende. Ripetere quei gesti e quei sapori diventa un modo per proteggere le proprie origini, per continuare ad appartenere a un luogo anche dall’altra parte del mondo. Un territorio racconta, da sempre, la bellezza del mescolarsi.

Per questa ragione il menù di stasera sarà un viaggio attraverso alcuni dei piatti più conosciuti della cucina italiana, con la Puglia volutamente esclusa, dato che è già la protagonista quasi indiscussa delle mie cene. Attraverso le portate proverò a incontrare alcune tradizioni regionali che hanno saputo raccontarsi al mondo, ciascuna con la propria identità e i propri sapori, in un dialogo armonico tra differenze.

Per raccontare il cibo non basta assaggiarlo: serve chi lo conosce da vicino, chi lo lavora ogni giorno e lo trasforma in esperienza.

Per questo questa sera ho invitato Maurizio Vergara, uno chef privato salentino che da oltre dieci anni porta nelle case, nelle ville e negli eventi privati i sapori autentici della tradizione pugliese. La sua cucina nasce dal legame con il territorio e dalla passione trasmessa dalla madre, sviluppata poi attraverso le esperienze maturate al fianco di diversi chef. La sua filosofia punta sulla qualità delle materie prime, sui prodotti locali e stagionali e sulla valorizzazione della cucina salentina, con una particolare attenzione alla convivialità. Attivo soprattutto tra Lecce e il Salento, Vergara propone cene private, cooking class, eventi e percorsi gastronomici, rivolgendosi anche a una clientela internazionale. Tra le sue esperienze figura inoltre il celebre “Pentolo”, una particolare modalità di cottura e spettacolarizzazione della cucina pensata per gli eventi all’aperto.

Anche la mia tavola racconterà l’Italia e la sua tradizione culinaria.

La tavola è apparecchiata con una tovaglia in cotone écru, semplice e materica, che lascia spazio ai colori degli elementi che la dominano. Protagoniste assolute sono le maioliche siciliane: piatti che sembrano una vera esplosione di luce e di sole. Al centro, un blu cobalto profondo accoglie volute barocche giallo oro e petali bianchi che si intrecciano come arabeschi, mentre lungo il bordo corre una ghirlanda leggera di foglie verdi e piccoli boccioli rossi. Sul lato, la firma di Caltagirone, tracciata a mano, richiama la bottega, l’argilla cotta e un sapere tramandato di generazione in generazione. Non sono semplici stoviglie, ma frammenti di una storia che attraversa il Mediterraneo.

I bicchieri completano l’atmosfera con una nota calda e leggermente nostalgica. Sono calici in vetro spesso lavorato a rilievo con un motivo a rombi sfaccettati, di un ambra intenso che sfuma nel miele quando attraversato dalla luce delle candele, per poi farsi più scuro, quasi bronzo, nello stelo robusto. Le posate sono in acciaio semplice, essenziale.

Il centrotavola, rustico e materico, richiama la tradizione abruzzese e molisana: un cesto in vimini intrecciato a mano colmo di frutta secca e spighe di grano. Alcuni peperoncini rossi aggiungono una nota di colore e carattere, mentre l’insieme restituisce l’idea di una tavola legata alla terra, alla stagione e alla memoria.

Intanto la luce è calda e soffusa: piccole candele e punti luminosi discreti disegnano la tavola senza mai appesantirla, mentre il resto della terrazza resta più in penombra, così che lo sguardo venga naturalmente attirato verso il centro.

In sottofondo, la musica si muove lieve: sonorità mediterranee e accenni di tradizione popolare, mai invadenti, ma presenti come un respiro costante che accompagna la serata senza sovrastarla.

Il solito passo indietro e lo sguardo d’insieme. Credo di non aver esagerato.

Il citofono suona. Apro.

Accolgo il mio ospite. Lo conduco sulla terrazza lasciando che anche lui si abitui lentamente a questa tavola: un’Italia raccontata attraverso le sue regioni, che questa sera si incontrano nello stesso spazio.

La cena inizia con i fiori di zucchina ripieni all’hummus ligure, con ceci e rosmarino: un incontro tra Mediterraneo e tradizione contadina, tra semplicità e contaminazione.

Maurizio, se dovessi scavare nella memoria, qual è il primo profumo, la prima immagine o il primo sapore che ti ha fatto capire che il cibo non sarebbe stato solo un alimento, ma la tua strada? C’è stato un momento preciso in cui la cucina ha smesso di essere un dovere ed è diventata una vocazione?

Sì, sicuramente. Se devo scavare nella memoria, il momento che ricordo è a San Cataldo nel 2013, se non ricordo male. Il piatto era una pasta con le cozze, una pietanza che avevo preparato tantissime volte con mia mamma in tempi non sospetti, quando ancora la mia vita professionale seguiva tutt’altra strada. Fui invitato da alcuni amici, curatori di enogastronomia, e preparai una cena inserendo anche quella famosa pasta con le cozze e altri cibi. Quella serata, quasi senza che me ne rendessi conto, fu l’inizio di qualcosa. Mi diede lo spunto per pensare che avrei potuto lasciare ciò che facevo prima e dedicarmi alla cucina, alla voglia di condividere con altre persone le mie scelte, i miei sapori, il mio modo di intendere il cibo.

È stato il momento in cui ho deciso di dare una svolta alla mia vita, facendo, lo ammetto, un vero e proprio salto nel buio. A volte penso che, se avessi avuto il coraggio di compierlo prima, probabilmente sarei stato ancora più felice. Oggi, però, posso dire di esserlo molto: cucino con un’enorme gioia.

La cucina è diventata anche il mio modo di stare bene. Nei momenti più difficili e bui, quando sono agitato o ho la testa piena di pensieri, cucinare mi aiuta a staccare da tutto. È un momento in cui riesco a concentrarmi soltanto su quello che sto facendo, a lasciar fuori il resto e a ritrovare una forma di equilibrio.

Poi, grazie a Dio, ho scoperto anche che chi mi chiede di cucinare sembra apprezzare quello che preparo. E questa, diciamo, è una bella conferma.

Cuochi, quindi, forse non si nasce: lo si diventa quando si scopre il piacere di cucinare, di condividere, di sperimentare e, soprattutto, quando si trova quella scintilla capace di trasformare una passione in una vera vocazione. E allora in tavola gli spaghetti alla carbonara, che ci portano direttamente nelle osterie di Trastevere, nel cuore di Roma, dove la cucina popolare ha fatto della semplicità e del gusto una vera arte. Le origini di questo piatto sono avvolte tra leggenda e storia: da un lato l’antico “cacio e uova” dei carbonai appenninici, pasto povero e nutriente preparato nei boschi durante le trasferte; dall’altro l’ipotesi storica che lo lega alla Seconda Guerra Mondiale e all’arrivo degli Alleati, con le loro razioni K a base di uova in polvere e bacon. Dall’incontro di questi elementi sarebbe nata la carbonara moderna.

Ogni cuoco ha una sua mappa geografica ed emotiva. Se dovessi pensare alle cucine del mondo – o anche solo a una cucina regionale –, qual è quella in cui ritrova gli stessi gesti, la stessa filosofia e lo stesso rispetto per la materia prima che mette ogni giorno nei suoi piatti?

Sicuramente quella campana, perché rispetta molto la materia prima: il pomodoro a pendolo, la mozzarella, il pesce e tanti altri prodotti che hanno molto in comune con la nostra cucina. Anzi, più che simili, sono proprio espressione di una stessa idea di cucina mediterranea, che attraversa territori diversi e si declina in tante sfaccettature.

Anche la cucina siciliana, del resto, è molto vicina alla nostra e mi piace particolarmente il modo in cui valorizza i prodotti del territorio. È un aspetto che sento molto anche nel mio modo di cucinare: partire dalla materia prima e cercare di valorizzarla il più possibile.

La cucina campana è quella che mi piace tantissimo e che mi piacerebbe approfondire ancora di più in futuro, magari attraverso nuove esperienze e nuove collaborazioni. È qualcosa che ho già avuto modo di sperimentare, per esempio, in una serata realizzata a Lecce con Luciano De Marco, uno dei concorrenti di MasterChef.

Era il 2 ottobre 2020, in quel breve periodo in cui, dopo il primo lockdown, era stato possibile tornare con cautela a organizzare qualche evento. Fu una serata bellissima, costruita proprio sull’incontro tra Sicilia e Puglia. Baccalà, gamberi, pomodori, patate: ingredienti e sapori diversi che siamo riusciti a racchiudere in un unico percorso, creando un connubio tra territori che ha funzionato davvero bene.

È stata un’esperienza che mi ha fatto capire ancora una volta quanto possa essere interessante mettere a confronto cucine diverse, soprattutto quando alla base c’è lo stesso rispetto per la materia prima e per la tradizione.

Le parole di Maurizio mi ricordano quanto la cucina sappia mettere in dialogo territori, tradizioni e culture diverse. Ma il cibo non è soltanto incontro: a volte è anche appartenenza, memoria, identità. Ci sono piatti che raccontano così bene il luogo da cui provengono da diventare quasi dei simboli, capaci persino di alimentare discussioni e rivendicazioni sulle loro origini.

Ed è proprio il caso del secondo piatto che porto in tavola: la cotoletta alla milanese, la costoletta di vitello impanata e fritta, rigorosamente nel burro chiarificato, simbolo della Milano storica e aristocratica. Attorno a questo piatto ruota anche la celebre disputa con la Wiener Schnitzel austriaca, un esempio perfetto di come la cucina possa diventare identità e orgoglio culturale.

Fuori dalla cucina professionale, quando si spengono i fuochi e si riordinano i piatti, cos’è il cibo per te? È rifugio, un modo per prendersi cura di chi ama, o è diventato una lente con cui osservi e interpreti il mondo?

A fuochi spenti, per me, la cucina rimane comunque una parte importantissima della mia vita. Continuo a seguire programmi e masterclass con diversi chef e, soprattutto, cucino per mia moglie. A casa, infatti, la cucina è anche un modo per divertirmi: mi piace stare ai fornelli e preparare qualcosa da farle assaggiare. Lei ogni tanto si inalbera perché dice che non le lascio fare niente, ma a me piace proprio occuparmi della cucina.

Nel mio lavoro, poi, ho avuto la fortuna di costruirmi un mercato soprattutto all’estero. Lavoro per la maggior parte con ospiti stranieri nelle loro ville e questo mi ha portato a sviluppare una cucina profondamente legata alla tradizione salentina. Posso rivisitarla, modificarla, renderla più contemporanea, ma cerco sempre di mantenere le basi della nostra cucina: la parmigiana, la pitta di patate, le pittule, le orecchiette con il pomodoro scattariciato, quelle con rape e cozze. È una linea che mi piace seguire perché credo che, dopo anni in cui la cucina è stata portata verso forme sempre più elaborate, ci sia oggi un ritorno al valore delle trattorie, della tradizione e del rispetto per i piatti che fanno parte della nostra storia.

Il cibo, però, è diventato anche una lente attraverso cui osservo e interpreto le persone. Da quello che mangiano, da quanto sono curiosi e dalle domande che fanno, riesco a capire molto di chi ho davanti.

Penso, per esempio, ai gruppi di stranieri che ospito. Tra poco lavorerò con un gruppo di circa venti americani e quello che mi colpisce è la loro voglia di scoprire. Non si limitano a mangiare: vogliono sapere come si prepara un piatto, perché si usa un determinato ingrediente, quali sono i passaggi della ricetta. Spesso mi chiedono anche le ricette per poterle rifare a casa. Poi non so esattamente che fine facciano quelle ricette, ma sicuramente qualcuno proverà a replicarle, ignoro il risultato, ma credo che a volte andrà bene altre no.

Con loro organizziamo esperienze che vanno ben oltre il semplice pasto. Per esempio io e quel gruppo di americani prepareremo insieme la pizza in teglia: loro impastano, stendono la propria pizza e la condiscono secondo i loro gusti. Andremo anche a fare la spesa insieme e poi torneremo in villa per cucinare quello che abbiamo comprato. Passeremo dal negozio di alimentari, dalla macelleria, dal caseificio, dal fruttivendolo e dalla pescheria. L’ultima sera, per esempio, hanno voluto avere con loro anche un casaro per assistere alla preparazione delle mozzarelle.

E anche a colazione hanno scelto di conoscere la nostra cultura gastronomica: niente bacon, uova e salsiccia, ma pasticciotti, cornetti, brioche e marmellate artigianali.

In fondo è proprio questo che mi piace della cucina: non è soltanto qualcosa che preparo per qualcuno. È un modo per entrare in relazione con le persone, per raccontare il territorio e, allo stesso tempo, per scoprire qualcosa di chi ho davanti. Attraverso il cibo ci si conosce, si condividono abitudini, curiosità e tradizioni. È proprio per questo che, anche quando i fuochi sono spenti, per me la cucina non smette mai davvero di raccontare il mondo.

Probabilmente questo è uno degli aspetti più belli del cibo: mentre racconta un territorio, una tradizione o una persona, riesce anche a mettere in relazione mondi diversi. E quando la tavola diventa uno spazio di incontro, anche un piatto può trasformarsi in un modo per conoscersi e per guardare il mondo attraverso gli occhi degli altri.

Arriva la pausa sorbetto, quella durante la quale cala un silenzio diverso. Non è vuoto, ma decantazione. Le parole si depositano lentamente, così come i sapori dei piatti appena raccontati e assaggiati. È il mio momento preferito: quello in cui la serata smette di correre e inizia a sedimentare. Poi, lentamente, la serata si ricompone. Porto in tavola il bonet astigiano, un antico dolce delle Langhe a base di uova, latte, cacao, rum e amaretti sbriciolati. Il suo nome, in dialetto, significa “cappello”, perché tradizionalmente veniva servito alla fine del pasto, come ultimo gesto di una tavola che si conclude.

E in quel momento arriva l’ultima domanda.

Come prende forma un nuovo piatto nella tua mente? Nasce da un errore felice, dal ricordo di un viaggio o dall’incontro con un ingrediente imprevisto al mercato? Qual è la scintilla esatta che fa scattare il desiderio di creare una nuova combinazione di sapori?

Un nuovo piatto, per me, nasce sicuramente dagli errori. Perché è proprio attraverso l’errore che riesco a capire se, modificando un ingrediente, aumentando o diminuendo qualcosa, un piatto può trasformarsi e diventare davvero buono e interessante.

Mi è capitato, per esempio, di provare un abbinamento tra ricci e rape, ma è una combinazione che non mi ha convinto. Al contrario, ho preparato degli gnocchi con i ricci e la bottarga e non avrei mai pensato che patate e riccio potessero stare così bene insieme. La farinosità dello gnocco e la consistenza del riccio, sulla carta, mi sembravano quasi inconciliabili. Invece l’abbinamento ha funzionato ed è stata una delle scoperte più interessanti che ho fatto.

Sperimentare, quindi, mi piace molto. E continuo a farlo anche a casa, dove mi diverto a provare ricette, seguire masterclass e lasciarmi incuriosire da quello che fanno altri chef. A volte preparo anche delle cose davvero orribili, completamente immangiabili. Però fa parte del gioco: provare, sbagliare e capire perché qualcosa non ha funzionato è comunque un modo per imparare.

La curiosità nasce anche dai prodotti. Quando vado alla Metro, per esempio, mi capita di vedere ingredienti che non conosco: alcuni li compro, li provo e magari non mi convincono; altri, invece, mi fanno scoprire sapori particolari, che non avevo mai incontrato prima. Mi piace anche leggere, informarmi e andare alla ricerca di prodotti nuovi.

Del resto, io sono un autodidatta. Non ho frequentato l’alberghiero perché, prima di fare questo lavoro, la mia vita professionale era completamente diversa: sono stato commerciante e direttore commerciale di Vodafone. La cucina, però, è sempre stata una passione che ho custodito dentro di me, finché a un certo punto è venuta fuori e ha preso una forma nuova: è nato il Maurizio cuoco.

Proprio perché non ho una formazione alberghiera, ci sono tecniche che non conosco e che devo ancora imparare. Ma anche questo, per me, è uno stimolo: mi piace studiare, provare e mettermi alla prova. Alla fine, dagli errori possono nascere cose molto interessanti. E, naturalmente, possono anche rimanere semplicemente degli errori. Fa parte della sperimentazione.

Le sue parole restano ancora nell’aria, mentre la serata imbocca la sua curva finale. E così, tra chiacchiere leggere e la pancia piena che invita a restare ancora seduti, anche questa cena arriva lentamente alla sua fine.

I piatti vuoti, forse, raccontano più di quelli pieni: custodiscono il tempo condiviso, le storie ascoltate, le parole che si sono intrecciate ai sapori.

Fuori, la notte continua con le sue voci lontane. Dentro, resta una tavola che non è più soltanto una tavola, ma un piccolo pezzo d’Italia attraversato, assaggiato e, per un momento, condiviso.

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( 23 – continua )

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