COME SCEGLIERE UNA PASTA DI QUALITA’…NON TUTTE LE PASTE SONO UGUALI
Sebbene noi italiani amiamo definirci gli specialisti della pasta, non sempre quella che portiamo sulle nostre tavole può essere definita una pasta di qualità. Ci sono diverse persone che non sentono alcuna differenza tra un pasta pagata meno di 1 euro al kg ed una che costa 6,7 volte tanto.
In realtà come andremo a vedere in questo articolo, le differenze tra i diversi tipi di pasta possono essere sostanziali, e non soltanto per quello che riguarda il gusto, ma anche e soprattutto per quello che concerne la qualità della pasta, che comprende le sue proprietà nutritive ed i suoi componenti principali.
Come vedremo seppur sotto lo stesso generico nome “pasta”, sembrano esserci due mondi distinti e separati tra quello della pasta della grande distribuzione organizzata e quella di importanti, ma piccolissime realtà che producono l’eccellenza della pasta tra cui Gentile di Gragnano, Benedetto Cavalieri di Maglie (trovi la pasta Benedetto Cavalieri su saporideisassi.it), Felicetti e pochi altri.
Cosa ne determina il costo?
Innanzitutto cosa determina il costo di una pasta? In primo luogo la qualità dei grani che vengono utilizzati. Esistono infatti industrie che puntano decisamente su un prezzo concorrenziale, e pertanto non si interessano della qualità del grano. In alcuni paesi è difatti permesso utilizzare dei prodotti chimici che inducono la crescita veloce del frutto piuttosto che favorirne una crescita graduale e naturale, che può avvenire con il clima e con i tempi giusti.
Un altro fattore che incide negativamente sulla qualità del prodotto finale è l’essiccazione ad alta temperatura. L’essiccazione è uno dei processi più delicati nella fase di produzione. Per ottenere un prodotto di alta qualità è necessario che questa avvenga ad una temperatura inferiore ai 60 gradi.
Spesso però, il mercato impone una produzione veloce piuttosto che migliore. Le grandi industrie pertanto non possono permettersi che trascorra molto tempo per essiccare il prodotto. Viene pertanto forzato questo processo, impostando i forni a temperature elevate, a volte sopra i 100 gradi. Qual è il risultato?
In primo luogo vengono perse gran parte delle vitamine B presenti nel prodotto. Inoltre la struttura del glutine ad alte temperature viene alterata. Questo fattore dà origine ad una pasta che si rivela scarsamente digeribile ed addirittura irritante per l’intestino. Senza parlare del gusto stesso della pasta, che diventa insipida, senza le proprietà organolettiche che dovrebbero contraddistinguerla.
Queste esigenze sono dovute ad un mercato sempre più concorrenziale che spinge le aziende a ricorrere all’essiccazione ad alte temperature, che può avvenire anche in qualche ora, a fronte delle 36 alle oltre 46 ore che richiede un’essiccazione a temperature sotto i 60°. Per produrre una pasta di alta qualità viene seguito questo processo lento, con il risultato di un prodotto dal sapore tipico della pasta fatta in casa.
La trafilatura al bronzo piuttosto che quella al teflon è un altro punto a favore della pasta di qualità, che risulterà più ruvida in superficie, e di conseguenza tenderà a prendere più sapore quando la mescoliamo con il condimento.
Una pasta d’eccellenza deve essere inoltre trasparente per quello che riguarda i grani utilizzati per il suo ottenimento. Benché il fatto che un’industria utilizzi solamente grani italiani non sia necessariamente sinonimo di qualità, di solito, una pasta a filiera corta tende ad indicare tutte le informazioni necessarie per verificare un grado di attenzione maggiore.
Anche alla vista si può riconoscere una pasta di qualità, che tende ad avere tendenzialmente il colore del grano ed una superficie leggermente più rugosa e meno liscia.
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