INDOVINA CHI VIENE A CENA? / RURALIA: LE ERBE SPONTANEE, IL FICO RIGATO E LA SUSINA PAPPACODA

di Emanuela Boccassini _____________

Ancora una volta il destino – o il caso, chiamatelo come volete – mi ha messo davanti a una realtà che non conoscevo e che, nel giro di pochi minuti, mi ha fatto capire quante meraviglie del mio stesso territorio io non sappia davvero vedere.

È successo davanti a un video. Pochi minuti di immagini: frutti, piante, sculture. E quella sensazione che mi capita quando un’intuizione riesce ad aprire una porta che non sapevo nemmeno di avere di fronte.

Si intitola Frutti di Pietra.

Il progetto nasce da un’idea tanto semplice quanto sorprendente: guardare il Barocco salentino con occhi nuovi, cercando nella pietra le tracce della natura. Francesco Minonne e Nico Guarini (autore del prodotto multimediale e della maggior parte delle foto) hanno osservato le decorazioni botaniche che impreziosiscono chiese e palazzi del Salento e hanno cominciato a interrogarsi su che cosa raccontassero quei rami scolpiti. Non soltanto elementi ornamentali, dunque, ma possibili testimonianze di un mondo vegetale che apparteneva al paesaggio e alla vita delle comunità d’un tempo lontano.

Da questa ricerca nasce Frutti di Pietra – Rappresentazione pomobotanica nel Barocco, un progetto realizzato nell’ambito di Re.Ge.Fru.P. con il Parco Naturale Regionale Costa Otranto-Santa Maria di Leuca e Bosco di Tricase, che fa dialogare biodiversità, arte, paesaggio e memoria.

E improvvisamente quelle facciate che abbiamo visto mille volte sembrano raccontare qualcosa di diverso. Un grappolo d’uva non è più soltanto un motivo decorativo. Un melagrano non è un’astrazione scolpita. Una foglia non è un semplice ricciolo di calcare.

Sono indizi. Tracce di ciò che si coltivava, si raccoglieva, si portava in tavola e si conservava. Di ciò che aveva un posto d’onore nella quotidianità e nell’immaginario di chi abitava questi luoghi.

È questo il gioco affascinante di Frutti di Pietra: imparare a leggere nei fregi Barocchi una parte della storia agricola salentina. Ed è da qui che nasce la domanda che mi accompagna da quando ho visto quel filmato: quanta parte del nostro passato abbiamo davanti agli occhi senza essere più capaci di decifrarla?

Del Salento siamo abituati a raccontare ciò che si nota subito e che più facilmente si lascia fotografare: il mare, le masserie, il vino, i tramonti. Tutte cose vere, per carità. Ma questa terra non è soltanto una cartolina.

C’è un altro Salento, più silenzioso e riservato, che non si offre al primo sguardo. È quello delle colture antiche, dei saperi contadini, delle erbe spontanee, dei gesti e dei paesaggi modellati nei secoli. È quello della pietra e delle sapienti mani che l’hanno scolpita, delle storie custodite nei dettagli dei nostri monumenti, dei doni che la campagna ha offerto per generazioni e alcuni dei quali oggi rischiano di estinguersi.

Ed è qui che la scoperta diventa ancora più sorprendente.

Non avevo idea che esistesse un lavoro così paziente per recuperare ciò che stavamo per dimenticare: frutti antichi, piante, ecotipi e varietà coltivate per secoli e poi progressivamente abbandonate. Cercarli, riconoscerli, studiarli, registrarli e, soprattutto, restituire loro un posto nella memoria e nei filari.

Dietro la parola “frutto” si apre così un universo fatto di forme, sfumature, nomi, sapori e storie che non sappiamo più distinguere. Un patrimonio che per noi dovrebbe essere familiare e che invece, paradossalmente, rischiamo di percepire come estraneo.

Ho iniziato a pensare che forse la vera ricchezza del Salento non sia soltanto quella che sappiamo mostrare e promuovere, ma anche quella che rischiamo di smarrire senza nemmeno accorgercene.

Ed è nata così l’idea di questa cena.

Non un incontro sul Barocco e nemmeno una semplice degustazione di prodotti tipici. Piuttosto, un piccolo viaggio al contrario: dalla pietra alla terra, dalla terra alla memoria e dalla memoria, finalmente, alla tavola.

Per raccontare l’agrobiodiversità salentina non potevo sperare in un ospite più curioso, competente e poliedrico di Francesco Minonne, biologo, docente di Biologia e già collaboratore dell’Orto Botanico dell’Università del Salento, che da anni dedica il suo lavoro di ricerca alla tutela del nostro patrimonio rurale.

Insieme alla moglie Loredana Mustich ha creato alle porte di Lecce l’azienda agricola Ruralia, un vero e proprio conservatorio botanico vivente, dove custodisce e salva dall’estinzione varietà frutticole nostrane (straordinaria la sua collezione di varietà di fico). Attraverso pubblicazioni scientifiche, la rete regionale di tutela Re.Ge.Fru.P. e il lavoro sul campo, continua a proteggere una ricchezza che andrebbe altrimenti perduta.

Ed è proprio qui, a Ruralia, che questa volta si svolge la mia cena del venerdì. Sono io a essere ospitata, e la natura è la prima ad accogliermi.

La dimora si inserisce con grazia nel verde, circondata da alberi di ogni tipo: melograni, giuggioli, canfora, tigli, l’albero dei rosari. Sotto il pergolato impreziosito dal glicine, una lunga tavola mi aspetta.

La tovaglia di cotone grezzo è rossa come le nostre campagne. Sopra, disposti a ritmo cadenzato, cestini di vimini ricolmi dei frutti di stagione raccolti in masseria: uva cardinale, melograni, meloncelle, fichi e pere – sia essiccati che appena colti.

I piatti e i bicchieri sono semplici, quelli che evocano la vita contadina di un tempo, quando le cose non avevano bisogno di essere preziose per avere valore. Quando il rispetto per il cibo nasceva dalla consapevolezza della fatica e la semplicità non era povertà, ma misura, cura, dignità.

Anche questa sera il menù ha una storia da narrare. Francesco mi spiega che le pietanze sono ispirate alle tavole delle tabacchine e dei lavoratori del tabacco: il ristoro essenziale che accompagnava le loro lunghe giornate nei campi. Una proposta che, prima ancora di essere assaggiata, ci riporta dentro una quotidianità fatta di stagioni, sforzo e condivisione. Non c’è bisogno di molto altro: la tavola è già ricca.

È ricca dei doni della natura, certo, ma anche di tutto ciò che essi portano con sé: storie, gesti, saperi tramandati e sfumature che rischiamo di non riconoscere più.

In sottofondo risuona la nostra musica in vernacolo, quella che ci lega alle radici e che oggi, dalle nostre piazze, ha cominciato a farsi ascoltare ben oltre i confini regionali. Non è una nostalgica ricostruzione del passato, ma un modo per vivere il presente e provare, per una sera, a guardarlo con occhi diversi.

Tra i profumi della campagna viene servito l’antipasto: l’acqua sale, una frisella sbriciolata condita con acqua, cipolla cruda, pomodori, origano e un filo d’olio d’oliva. Pochi ingredienti essenziali che bastavano a trasformare la semplicità in festa. È il primo delizioso boccone di una serata che fa parlare la storia attraverso il gusto.

Francesco, Ruralia viene spesso definita un “conservatorio botanico vivo”, ma per chi ci mette le mani ogni giorno è prima di tutto un luogo di vita. Da quale intuizione o urgenza personale è nata l’idea di creare questo spazio e come si è evoluto il vostro sguardo sulla terra da quando siete partiti?

Ruralia è nata nel 2013, ma all’inizio non c’era ancora un progetto preciso. L’idea era molto più semplice: io e mia moglie cercavamo da tempo un posto in campagna dove poter vivere. Quando ci segnalarono quest’area, decidemmo di acquistarla: inizialmente era poco più di un ettaro e l’idea era quella di costruirci una casa di circa cento metri quadrati.

Poi, però, le cose hanno cominciato a prendere una direzione diversa, anche grazie alla mia storia professionale e familiare.

Quando ho iniziato a lasciare il lavoro all’Università, dove avevo lavorato per una decina d’anni all’Orto Botanico del Salento, era appena terminato un importante progetto Italia-Albania che aveva portato alla nascita di un conservatorio botanico. All’interno di quel progetto mi ero occupato in particolare del recupero delle specie fruttifere agrarie antiche.

Venivo da una formazione botanica, ma avevo anche una competenza agricola: prima di diventare biologo ero stato perito agrario. E poi c’era un legame ancora più profondo, quello con la mia famiglia, che era una famiglia contadina vera, senza secondi lavori: soltanto contadini.

Quando mi sono trovato ad avere una campagna da alberare, mi è venuto spontaneo pensare proprio alle piante che avevo recuperato durante quella ricerca. Avevamo cercato e raccolto esemplari nelle campagne di un territorio molto ampio, da Leuca a Cisternino, quindi in tutto il Salento e nelle province di Lecce e Brindisi, arrivando in parte anche nel Tarantino. Quella collezione, nata per l’Orto Botanico, è diventata così il primo nucleo di quello che sarebbe poi diventato Ruralia.

Nel frattempo, però, il progetto sui frutti antichi si è trasformato in qualcosa di più grande ed è diventato regionale. Dall’esperienza dell’Università è nato un nuovo progetto, con il Centro di formazione e sperimentazione in agricoltura di Locorotondo e l’ITS Academy, creando una rete di nuclei di conservazione dei frutti antichi, della vite e dell’olivo, distribuiti tra aziende private e strutture pubbliche.

È una sorta di conservatorio botanico diffuso. E Ruralia è diventata uno dei tasselli di questo progetto.

A quel punto, quello che inizialmente doveva essere semplicemente il mio frutteto, il mio spazio verde, ha cominciato ad assumere una funzione diversa. Anche per una sorta di deformazione professionale – perché ho sempre fatto didattica –, ho iniziato a organizzare corsi di innesto, di potatura e di riconoscimento delle erbe spontanee commestibili.

Piano piano Ruralia ha assunto una connotazione più legata alla divulgazione, alla comunicazione e alla costruzione di piccoli modelli di sostenibilità.

Quando parlo di modelli, intendo proprio questo: cerco di mettere in pratica, qui, alcune ipotesi di lavoro sulla sostenibilità in agricoltura e vedere se funzionano.

Un esempio è il prato che si trova sotto il frutteto. Non è un prato che ho seminato o coltivato. Sono erbe che nascono spontaneamente e che io cerco di favorire attraverso una serie di sfalci guidati. Non sfalcio tutto indiscriminatamente: lascio alcuni nuclei in modo che le piante possano disseminarsi e, nel corso degli anni, il prato si è arricchito di numerose specie, comprese molte erbe spontanee commestibili, diventando così un “prato edule”.

Quando organizzo qui i corsi, quindi, le persone imparano a riconoscerle e spesso tornano a casa con le buste piene. Naturalmente serve allenamento, perché riconoscere le erbe spontanee non è semplice.

E questo apre anche una prospettiva economica interessante. Le erbe spontanee commestibili hanno un mercato molto ampio, ma sono difficili da trovare nella grande distribuzione. Se ne trovano alcune, ma non quindici o venti specie diverse, anche perché raccoglierle e soprattutto riconoscerle correttamente richiede competenza. Proprio per questo si sta lavorando anche sulla formazione e sulla possibilità di introdurre una specifica abilitazione per la raccolta.

Per me, però, la questione economica viene dopo. Il primo obiettivo è disseminare una cultura che rischia di scomparire e che, invece, non merita di sparire.

Queste erbe non hanno soltanto un valore nostalgico. Hanno un valore gastronomico vero. Una misticanza di erbe spontanee con il purè di fave, per esempio, è un altro mondo rispetto alla cicoria coltivata con il purè di fave. Cambiano i sapori, i profumi, ma anche la complementarità tra le diverse piante.

Dall’altra parte, questa può diventare anche un’opportunità per chi possiede un frutteto. Spesso il terreno sotto gli alberi non viene sfruttato, perché una gestione intensiva del frutteto rende difficile lavorarlo diversamente. Ma se si passa da una gestione intensiva a un sistema in cui si mantiene il prato e si impara a gestirlo attraverso gli sfalci, quel terreno può acquistare un’altra funzione.

Le erbe spontanee, quindi, possono rappresentare un secondo reddito, così come può esserlo l’apicoltura. Chi ha un ciliegeto o un mandorleto, per esempio, non deve necessariamente produrre soltanto ciliegie o mandorle: può produrre anche un miele legato a quelle fioriture.

L’idea, in fondo, è sempre la stessa: quella di un’azienda multifunzionale, capace di utilizzare le proprie risorse in modi diversi e di creare modelli che possano essere replicati anche da altri.

Ruralia magari oggi non produce necessariamente un reddito da tutte queste attività, ma io cerco di sperimentarle e, quando ci sono le condizioni e le quantità necessarie, anche di trasformarle in una possibilità economica.

Il punto, però, rimane quello: offrire modelli.

C’è qualcosa di affascinante nella storia di Ruralia: non nasce da un progetto costruito a tavolino, né da un’idea precisa di ciò che sarebbe diventata. Nasce, quasi semplicemente, dal desiderio di vivere in campagna. Poi, un passo dopo l’altro, quella scelta si è arricchita di incontri, competenze, esperienze e illuminazioni, fino a trasformarsi in una realtà agricola capace di conservare, raccontare e sperimentare.

È una trasformazione che mi fa pensare al primo piatto: un’insalata di patate con zucchine e fagiolini, arricchita da spezie profumate. Ingredienti semplici, ciascuno con la propria identità, che insieme acquistano un sapore diverso. Anche qui nulla sembra essere stato pensato per diventare altro, eppure l’incontro tra elementi diversi crea qualcosa di nuovo.

Forse è proprio così che nascono le cose più interessanti: non sempre da un progetto ponderato, ma dalla capacità di riconoscere le possibilità che emergono lungo il cammino.

Tra le tantissime varietà tradizionali che custodisci, il fico ha un posto d’eccezione, con ecotipi storici come Albachiara, Abate, Culeddhra, eccetera. C’è una varietà specifica salvata dall’estinzione a cui sei particolarmente legato, sia per la storia del suo ritrovamento che per quello che rappresenta per la memoria del Salento?

Posso dire di aver salvato dall’estinzione il fico Rigato.

Francesco si alza, prende qualcosa in casa e poi ritorna a tavola e ci mostra un fico piccolino a strisce bianche e verdi.

Questo fico normalmente è più grosso, più bello e ha una striatura ancora più netta rispetto a quest’esemplare. Posso, però, dire che è, in qualche modo, una mia creatura, proprio perché sono riuscito a salvarlo dall’estinzione.

Si tratta del fico che viene chiamato Rigato o Variegato. Non è un’eccezione nel mondo dei frutti: questi fenomeni sono chiamati “chimere botaniche” e sono il risultato di una mutazione. In questo caso, probabilmente, si trattava originariamente di un fico tutto giallognolo che, attraverso una serie di combinazioni genetiche, ha sviluppato questa particolare doppiezza.

Quando l’ho incontrato, però, di questo fico esisteva la pianta-madre da cui è partita la mia identificazione botanica. Si trovava a Marittima, il mio paese d’origine, e proprio intorno al fico nacque una piccola festa dedicata a questo frutto. Il nome scelto per la festa giocava inevitabilmente anche sull’ambiguità della parola dialettale e, all’inizio, io cercavo di riportare l’attenzione soprattutto sul significato botanico e sul valore dei frutti. Alla fine, però, quella scelta si rivelò azzeccata: la festa ebbe un successo enorme e attirò moltissime persone.

La cosa interessante è che la manifestazione, nata nel 2000 in un quartiere dove c’era un albero di fico, fin dal primo anno mi coinvolse proprio per il mio lavoro di ricerca. I promotori mi chiesero che cosa si potesse fare per dare alla festa anche un contenuto culturale. Io proposi di organizzare una mostra di fichi.

Il primo anno portai soltanto una ventina di varietà. Ma queste mostre hanno un effetto particolare: da una parte c’è chi rimane stupito nello scoprire che esistono così tanti tipi di fico; dall’altra c’è chi individua una varietà che apparteneva alla propria e che nella mostra non era presente. E così, l’anno successivo, quelle persone tornano con i loro frutti. È diventato un meccanismo a cascata: ogni anno la mostra cresce grazie alle segnalazioni e alle varietà che venivano recuperate. Da lì è nato anche il mio libro-catalogo, perché a un certo punto la raccolta aveva assunto dimensioni consistenti.

Siamo arrivati a censire nel Salento oltre cento varietà di fico, mentre in tutta la Puglia se ne contano quasi trecento.

Il fico Rigato è entrato in questa ricerca quasi per caso. Nella scuola media di Marittima c’era un piccolo albero che probabilmente avevo visto decine di volte da bambino, perché passavo lì davanti per andare in palestra. Un giorno uno dei ragazzi che collaboravano alla festa mi portò dei frutti e mi disse, più o meno: “Guarda che fico strano”.

Quando mi capitano frutti di questo tipo, la prima cosa che faccio è cercare nella bibliografia. Ogni varietà, infatti, dovrebbe avere una storia documentata. Naturalmente ne esistono anche molte che non sono mai state censite: possono nascere spontaneamente, per esempio attraverso la disseminazione dei semi da parte degli uccelli e, magari, producono un frutto interessante. Ma finché non si costruisce una storia intorno a quella pianta, è difficile persino darle un nome.

In questo caso, invece, avevo un riferimento prezioso. Uno dei testi che per me sono stati fondamentali è un trattato sul fico «Il fico: nozioni botaniche, varietà, coltivazione, produzione, disseccamento, commercio, avversità» scritto nel 1906 dall’agronomo salentino Ferdinando Vallese. Nel libro vengono nominate una novantina di varietà e circa trentacinque sono descritte in maniera dettagliata. Cercando tra quelle descrizioni trovai il fico variegato, che Vallese segnalava nella zona di San Cesario, non lontano da qui. La descrizione era talmente precisa che capii che poteva trattarsi proprio di quello che avevo davanti. Il problema era che, degli alberi originari segnalati nella bibliografia, non sembrava essere rimasto più nulla.

A quel punto è cominciato il lavoro di propagazione. Inizialmente ero io stesso a portare in giro gli alberelli, poi la ricerca ha coinvolto anche un vivaista che ha iniziato a moltiplicare le piante. Così quella varietà, che partiva da un solo esemplare conosciuto, ha cominciato lentamente a diffondersi.

Successivamente abbiamo fatto anche delle analisi genetiche, perché quando una varietà entra nel circuito vivaistico bisogna essere certi della sua identità. Non basta che due fichi siano molto simili nell’aspetto: possono avere caratteristiche morfologiche quasi identiche e, dal punto di vista genetico, essere molto diversi. Abbiamo confrontato il fico rigato con un’altra varietà molto simile, di origine francese, chiamata Panachée. Morfologicamente si assomigliano molto, ma geneticamente sono distanti. Probabilmente si tratta di due chimere nate indipendentemente a partire da varietà diverse.

Ed è proprio qui che comincia un altro problema, quello dei nomi.

Con la diffusione dei social, negli ultimi anni, le informazioni sulle varietà si sono moltiplicate, ma spesso anche mescolate. Il rischio è creare sinonimie e omonimie, chiamando con lo stesso nome varietà diverse oppure attribuendo nomi diversi alla stessa varietà.

All’inizio ho cercato di intervenire, soprattutto attraverso Facebook, per mettere un po’ d’ordine. Poi ho capito che era quasi impossibile. Quando si diffonde l’interesse per le varietà antiche, può scattare una vera e propria mania da collezionismo: tutti vogliono trovare quella che manca, quella rara, quella che nessuno conosce.

Oramai anche mio marito pende dalle sue labbra: Francesco ci svela ricerche, incontri e verità che nemmeno la più fervida immaginazione avrebbe potuto figurarsi. L’unica cosa a cui riesco a pensare è a quante storie restino sepolte sotto strati di polvere, solo perché nessuno si prende più la cura di scavare tra le pagine del passato per riportarle alla luce.

Il problema è che dare un nome sbagliato non è una cosa innocua. Se attribuisci a una pianta il nome di una varietà che in realtà non è, rischi di credere che quella varietà sia ancora presente quando invece è scomparsa. E quindi, paradossalmente, potresti contribuire a far perdere proprio quella vera senza nemmeno accorgertene.

Per questo, nei miei lavori e nell’atlante regionale – realizzato insieme a una decina di autori –, ho cercato di riportare anche le sinonimie: se una varietà è conosciuta con due nomi diversi, li indico entrambi, in modo da evitare confusione.

C’è poi un altro aspetto interessante: il nome locale delle varietà.

Per le specie botaniche esiste una nomenclatura scientifica precisa, quella che deriva da Linneo e che utilizza due termini – un aggettivo e un sostantivo, come Homo sapiens –, per esempio Ficus carica. Le varietà sono, invece, una categoria più piccola, interna alla specie. Nel tempo si è provato a uniformare anche i loro nomi attraverso una nomenclatura più scientifica e latinizzata, ma nel caso delle varietà locali non ha funzionato. È troppo forte la storia che quei nomi si portano dietro. Sono nomi nati nelle comunità, nei territori, nelle famiglie e continuano a vivere nel linguaggio delle persone. Per questo, alla fine, il nome della varietà rimane quello locale.

Ed è giusto che sia così: perché dietro quel nome non c’è soltanto una pianta, ma una storia.

Dietro il lavoro di Francesco c’è una passione che ha due direzioni, ma che alla fine conduce nello stesso luogo: la terra. Da una parte c’è la sua formazione agraria, il lavoro sulle varietà, la ricerca e la conservazione; dall’altra c’è una curiosità quasi storica, il desiderio di recuperare ciò che appartiene alla memoria agricola e alimentare del Salento.

Non lo fa per nostalgia. Lo dice lui stesso: non si tratta di voler tornare indietro, ma di riscoprire sapori che abbiamo smesso di conoscere, varietà che rischiano di scomparire, prodotti che un tempo facevano parte della quotidianità e che oggi possono tornare sulle nostre tavole con un significato nuovo. Sono sapori antichi, ma non per questo fuori dal tempo. Anzi, forse proprio perché hanno una storia possono ancora parlarci del presente.

Ed è in questa idea di recupero, senza nostalgia ma con curiosità, che arriva il secondo piatto: la peperonata con pomodori e spunzale, un’altra preparazione semplice e tipica delle tavole dei contadini del tabacco.

Anche qui pochi ingredienti, quelli che la terra offriva, trasformati in un piatto capace di raccontare una stagione, un lavoro e un modo di mangiare. Un sapore del passato che ancora oggi possiamo trovare sulle nostre tavole.

Nel lavoro di “Frutti di Pietra” la botanica incontra il Barocco leccese. Com’è nato il momento in cui, guardando un fregio o un capitello scolpito, hai smesso di vedere solo decorazione artistica e hai iniziato a riconoscerci la biodiversità reale della nostra storia agricola?

Potrei chiamarla intuizione. Certo, non sono stato il primo a interessarsi all’elemento floreale del Barocco: prima di me ci sono stati storici dell’arte che hanno studiato la simbologia di alcuni frutti. La mia intuizione, però, nasce da Lecce.

Guardandomi intorno – Santa Croce, il Duomo, i Celestini – ero completamente immerso nel Barocco e, allo stesso tempo, avevo la mente impregnata del mio lavoro sulla pomologia, cioè lo studio dei frutti. A un certo punto ho avuto quasi un flash: quelle decorazioni mi sembravano molto simili alle mostre pomologiche che faccio io.

Ho cominciato allora a chiedermi che cosa potessero aver utilizzato come modello gli scalpellini al servizio degli architetti che hanno dato forma al Barocco leccese, come Zimbalo e Cino. Se dovevano rappresentare l’abbondanza, perché non avrebbero dovuto prendere come riferimento proprio la frutta che avevano intorno?

Forse ha influito anche un ricordo personale. Da piccolo avevo conosciuto mesciu Carluccio, uno scalpellino considerato un’eccellenza: era una via di mezzo tra artista e artigiano, con una mano straordinaria. Guardando quelle decorazioni mi è tornata in mente proprio quella figura e ho iniziato a osservare il Barocco con occhi diversi.

All’inizio non è stato semplice arrivare a identificare i frutti rappresentati. Mi è diventato però abbastanza presto chiaro che, almeno in molti casi, gli artisti dovevano aver preso come riferimento le varietà che avevano realmente a disposizione, quindi frutti del posto con una loro identità ben precisa. Del resto, una delle intenzioni del movimento culturale e artistico del Seicento era proprio quella di manifestare l’abbondanza e quell’abbondanza doveva necessariamente appartenere a quel territorio.

Per questo mi sono sentito abbastanza sicuro nel riconoscere alcune grandi tipologie. Nell’uva, per esempio, si può distinguere quella da tavola da quella da vino, oppure riconoscere alcune forme dell’acino. Ma dire con certezza «questa è proprio quella varietà» diventa molto più difficile e rischioso: potresti fare un’affermazione che in seguito viene smentita.

Su una cosa, però, ero certo: tra quei frutti il fico non c’era.

E questa è stata una scoperta interessante, perché nessuno aveva mai sottolineato prima la sua assenza. Mi sono chiesto: perché mai il fico non avrebbe dovuto essere rappresentato, visto che nel Seicento era un frutto molto noto e diffuso?

Non ci sono neppure alcuni frutti esotici, come il fico d’India o la banana. Un’archeologa medievale, Ida Blattmann – che mi è venuta in aiuto attraverso una supervisione archeologica e storica –, e io abbiamo quindi ipotizzato che non fosse un caso: probabilmente il Barocco rappresentava frutti popolari, immediatamente riconoscibili e capaci di identificare quel territorio. La banana poteva anche essere arrivata, ma chi l’aveva realmente sulla propria tavola?

Per il fico, invece, la spiegazione potrebbe essere un’altra. Nel Seicento era diventato un elemento carico di un doppio significato, legato alla sua forma e alla simbologia dell’organo sessuale femminile. In quel periodo, segnato da una forte influenza della Chiesa e dall’attività dell’Inquisizione, probabilmente una rappresentazione di questo tipo non era accettabile. Non a caso, invece, il fico si trova nei capitelli delle colonne romaniche del Quattrocento, quando quel tipo di simbologia poteva essere rappresentato con maggiore libertà.

C’è un solo frutto, tra quelli che ho studiato, sul quale mi sono sentito di sbilanciarmi: la susina Pappacoda, dedicata al vescovo Pappacoda, protagonista della trasformazione artistica, culturale e religiosa che ha contribuito a fare di Lecce una delle capitali del Barocco.

Quando ho cominciato a riconoscerla nelle decorazioni di Santa Croce e del Duomo, sempre con quella caratteristica forma a cuore – tanto che viene chiamata anche susina cuore di donna – ho pensato che in quel caso potevo davvero fare un passo in più, grazie anche alle foto di Nico Guarini che hanno evidenziato dettagli interessanti.

Un’altra cosa che ho notato è che, nelle decorazioni, vengono spesso utilizzate le foglie dell’azzeruolo per accompagnare altri frutti. Sono foglie più plastiche, più adatte dal punto di vista visivo e quindi più efficaci nella rappresentazione. Anche i frutti, del resto, vengono talvolta rappresentati e spesso ingranditi rispetto alle loro dimensioni reali: è soprattutto un effetto ottico, perché altrimenti alcuni dettagli si perderebbero nella decorazione.

E proprio l’azzeruolo è un esempio interessante di quanto possa cambiare nel tempo il rapporto con i frutti. Il più importante pomologo italiano della fine del Settecento, Giorgio Gallesio, realizzò un’opera monumentale, la «Pomona italiana». Dei diversi trattati che aveva previsto, gli unici che riuscì a portare a compimento furono quelli dedicati al fico e all’azzeruolo. Eppure l’azzeruolo è un frutto che oggi non si trova praticamente più sul mercato.

Il fatto che Gallesio gli abbia dedicato un volume significa che, in qualche modo, doveva avere avuto una sua importanza: doveva essere diffuso e probabilmente anche commercializzato nei mercati del passato. Poi, con il tempo, può essersi perso, sostituito da frutti più grandi o considerati più facilmente appetibili.

Questi che vedete qui sul tavolo – gli azzeruoli che ha preso da un cestino – sono quindi una piccola eccezione. È il primo anno che riesco a mangiarne, perché normalmente maturerebbero a ottobre.

A questo punto delle mie cene, normalmente arriverebbe il momento del sorbetto. Ma questa sera sono io l’ospite e, senza alcuna opposizione, mi adeguo alle regole del padrone di casa.

C’è, però, un’altra piccola deviazione rispetto al solito. Anche il dolce, questa sera, vuole rimanere perfettamente in tema con il racconto di Francesco. Niente preparazioni elaborate: a chiudere la cena sono ancora una volta i prodotti della terra.

Francesco porta in tavola un vassoio ricco di frutta di stagione: fichi, pere e fichi d’India.

È un finale semplice, naturale. Dopo aver parlato per tutta la sera di varietà antiche, di frutti recuperati, di campagne e di memoria, la frutta torna al suo posto più autentico: sulla tavola.

Nelle tue attività didattiche ti confronti spesso con le nuove generazioni. Se dovessi spiegare a un ragazzo di oggi perché tutelare un frutto antico o capire il legame tra la nostra pietra e i nostri campi non è operazione nostalgica, ma una chiave per il futuro del paesaggio salentino, da dove partiresti?

Questa domanda è difficile, considerando che spesso si dice che le nuove generazioni non siano interessate a nulla. Io, però, ho a che fare quotidianamente con i ragazzi della mia scuola e insegno all’interno di un indirizzo ambientale, che comprende anche il tema della biodiversità.

Non so se hai ripreso una parola che ho usato prima, ma se non l’hai fatto sei ancora più brava, perché significa che l’hai intuita: io dico proprio che questa non è un’operazione nostalgica.

La nostalgia è certamente un motore importante. Lo è anche per me. Vengo da una famiglia contadina e mio padre, per esempio, era appassionato di susine: la susina Pappacoda era il suo frutto preferito. È naturale, quindi, che quando recupero una varietà o un sapore riaffiorino anche ricordi e affetti.

Ma fermarsi alla nostalgia sarebbe un errore, perché significherebbe togliere importanza al vero significato di questa ricerca, soprattutto quando parliamo di nuove generazioni.

E proprio con i ragazzi ho scoperto qualcosa che non mi aspettavo. L’elemento che, fino a oggi, si è rivelato più efficace per avvicinarli a questo mondo è il gusto. Farli assaggiare.

Pensavo che davanti a un frutto sconosciuto, magari poco bello o lontano da quello che sono abituati a vedere al supermercato, avrebbero storto il naso. Invece no. A volte porto a scuola un frutto, altre volte le mie marmellate; capita che organizzi in laboratorio delle degustazioni e che utilizzi l’assaggio come punto di partenza per parlare poi di altro: della biodiversità, delle varietà antiche, dell’importanza di recuperarle.

E la cosa bella è che, una volta superata una certa età, anche i ragazzi possono essere molto curiosi verso sapori diversi. Forse da bambini è più difficile, ma durante l’adolescenza ho osservato spesso la ricerca di gusti alternativi, qualcosa che esca dal conosciuto.

Naturalmente quello che sto dicendo non ha alcun valore statistico: parlo per esperienza personale, per osservazioni fatte molte volte nel corso degli anni. O porto a scuola i miei prodotti, oppure coinvolgo i ragazzi nei percorsi di PCTO organizzando qui da me una o due giornate. Facciamo prima il giro, parliamo delle piante e dei frutti e poi finiamo tutti intorno a una tavolata, con fette biscottate, marmellate, succhi e altri prodotti.

Ed è proprio lì che mi sono reso conto di una cosa: forse il modo migliore per spezzare il luogo comune della nostalgia è far capire ai ragazzi che esistono sapori che nei supermercati non trovano. Perché quando fai assaggiare quei sapori, almeno per quello che ho osservato io, la risposta è positiva.

E allora il passato smette di essere qualcosa da ricordare e diventa qualcosa da scoprire.

Quello che mi ha colpita di questa cena non è soltanto aver scoperto l’esistenza di un rapporto tra i frutti e il Barocco. È l’idea che il nostro territorio custodisca una quantità enorme di storia, sapere, bellezza e identità che non sappiamo più leggere.

Forse abbiamo bisogno proprio di fermarci e guardare meglio. Di imparare a riconoscere, dietro un frutto, una pianta, una pietra scolpita, un gesto antico o un paesaggio che ci sembra familiare, una storia che ci appartiene.

Perché il Salento non è soltanto quello che mostriamo. È anche quello che rischiamo di non vedere più.

Ci sono saperi che si perdono, colture che scompaiono, parole che non usiamo più, gesti che appartenevano alla vita quotidiana e che lentamente diventano memoria. E ci sono, allo stesso tempo, persone che continuano a studiare quei saperi, a raccontarli, a coltivarli e a proteggerli.

Forse è questo il senso più profondo di una serata come questa: non guardare al passato con nostalgia, ma lasciarci aiutare da ciò che è stato per guardare con occhi nuovi quello che abbiamo ancora davanti.

Questa sera, sotto il pergolato di Ruralia, ho provato semplicemente a sedermi intorno a una tavola, tra persone che fino a poco prima non conoscevo, ad ascoltare e ad assaggiare.

E, soprattutto, a riconoscere.

__________________

( 18 – continua )

Category: Costume e società, Cultura