INDOVINA CHI VIENE A CENA? / VIENI A BALLARE IN PUGLIA, PUGLIA, PUGLIA

di Emanuela Boccassini _________________

Per anni la Puglia è stata conosciuta solo come il tacco d’Italia, una delle tante regioni del Meridione che pochi conoscevano davvero e visitavano. Negli ultimi anni, invece, c’è stato il boom del turismo: la Notte della Taranta trasmessa in diretta nazionale, le bandiere blu per il mare più pulito, il barocco della “Firenze del Sud”, i trulli, la Città Bianca…Una narrazione folgorante che però ha un rovescio della medaglia: oggi, a volte, diventa difficile persino passeggiare per i centri storici a causa della confusione e del continuo via vai di persone provenienti da ogni parte del mondo. Quando sento i diversi accenti, da un lato mi spunta un sorriso sulle labbra perché mi sento fiera di vivere in una regione che offre buon cibo, tradizioni radicate, montagne, mare e ospitalità.

Dall’altro, però, mi rendo conto che la mia terra non ha ancora sviluppato una vera cultura del turismo: spesso prevale la logica del “approfittiamone oggi, domani si vedrà”, e mancano infrastrutture capaci di garantire divertimento sano e sicuro per i giovani e servizi adeguati alle famiglie. Anche i prezzi, negli ultimi anni, sono aumentati notevolmente, diventando in alcuni casi poco accessibili persino per gli stessi pugliesi.

Eppure la Puglia avrebbe tutte le potenzialità per offrire un turismo diverso, meno frenetico e più autentico. Un turismo capace di trasformare una vacanza non soltanto in giorni da riempire di fotografie e locali notturni, ma in un’esperienza fatta di incontri, tradizioni, paesaggi, sapori e storie.

Le masserie immerse nella campagna, i piccoli borghi, l’artigianato locale, la cucina tradizionale, il mare vissuto lontano dalla confusione potrebbero diventare il cuore di un’accoglienza più consapevole e sostenibile. Un turismo che non consumi il territorio, ma lo valorizzi.

Per questo motivo ho pensato di dedicare una serata al tema del turismo nella mia terra, cercando di mettere a confronto due modi diversi di vivere la Puglia: quello veloce e caotico della movida e quello più lento, autentico e legato all’esperienza del territorio.

Per raccontare la Puglia turistica ho scelto di affidarmi a chi il turismo lo incontra ogni giorno, lo ascolta e lo traduce in esperienza: una guida turistica. Ho invitato a cena Sara Foti Sciavaliere, una professionista che stimo molto, perché possa aiutarci a guardare questa terra con gli occhi di chi la attraversa quotidianamente insieme ai visitatori.

Laureata in Lettere Moderne con indirizzo artistico e specializzata in Archeologia Giudiziaria, lavora nella divulgazione culturale come guida turistica tra Puglia, Campania e Roma. Scrive reportage per la rivista “Arte e Luoghi”, raccontando il patrimonio come qualcosa che continua a parlare nel presente.

Prima che la mia ospite varchi la soglia della mia terrazza mi accerto che sia tutto come l’ho immaginato. La tavola apparecchiata è avvolta dalla luce calda della sera. Una tovaglia di lino grezzo color sabbia scende morbida fino ai lati del tavolo; lungo i bordi, piccoli trulli ricamati sembrano narrare in silenzio, con delicatezza, la storia della terra pugliese.

I piatti di ceramica spessa, decorati con foglie di cactus e fichi d’India dai toni rossi accesi, richiamano i colori assolati del Sud e la semplicità autentica delle case di campagna. Accanto, bicchieri coordinati riflettono la luce delle candele: uno più grande per l’acqua, l’altro più piccolo destinato al vino, quasi a suggerire la lentezza della condivisione.

Le posate dai manici in legno aggiungono un tocco rustico e familiare, mentre al centro del tavolo una composizione di fiori di cappero, dai petali bianchi e dai lunghi filamenti viola, dona leggerezza e delicatezza all’atmosfera.

Lungo il muretto della terrazza, alcuni pumi custodiscono piccole candele accese. La loro luce morbida si mescola a quella discreta di sottili lucine calde sistemate sul tavolo, creando un ambiente intimo e accogliente, lontano dalla confusione delle mete affollate estive.

In sottofondo, la musica popolare salentina accompagna la serata senza invadere lo spazio delle conversazioni: tamburelli, corde e voci antiche sembrano riportare gli ospiti a una Puglia più lenta, fatta di incontri, racconti e tradizioni custodite nel tempo.

Faccio il mio solito passo indietro per ammirare l’insieme e stabilirne l’effetto.
Poi suona il citofono.

Apro e sento i passi di Sara salire i due piani. Il rumore leggero dei gradini riempie per un attimo il silenzio della casa, come se segnasse l’inizio ufficiale della serata.

Quando arriva sulla soglia, il tempo sembra rallentare. Un saluto, pochi gesti semplici, e poi lo sguardo che si posa sulla tavola già apparecchiata: la luce, i colori, i dettagli. Tutto sembra già raccontare qualcosa prima ancora che si pronunci una parola.

La serata può cominciare.

I colori dell’antipasto portano già in una Puglia fatta di tradizione e sapori avvolgenti: il rosso vivo del pomodoro, il verde appena intravisto delle olive, le sfumature dorate della rosticceria appena sfornata. Disposti in monoporzioni al centro della tavola, su un grande piatto ovale decorato con gli stessi motivi delle stoviglie, focaccia barese, calzone leccese, rustico e pizzo raccontano una terra vivace e immediata, spesso vissuta velocemente tra passeggiate sul lungomare, locali affollati e notti estive. Sono i sapori tipici di un turismo “mordi e fuggi”, che io però ho voluto reinterpretare stasera, offrendoli in monoporzioni curate, per dimostrare che anche il cibo da strada può riappropriarsi del suo tempo e diventare memoria, prima di essere consumato.

Sara, cosa cercano oggi i turisti quando scelgono la Puglia e, soprattutto, dal tuo osservatorio privilegiato, esiste ancora un turismo davvero autentico o stiamo assistendo alla creazione di un “Salento/Puglia da cartolina” a uso e consumo dei social?

“Ritengo che non si possa generalizzare, esistono differenti forme di turismo e allo stesso modo diverse tipologie di turista. Quindi c’è il turista che segue le rotte di massa, le mete da cartoline o meglio oggi le più “instagrammate”, quelle che fanno tendenza.

oi ci sono i viaggiatori curiosi o il turista di nicchia che, ciascuno per ragioni diverse, va alla ricerca di una destinazione o di un’experience più autentica o più esclusiva, a seconda dei gusti. In base a questo l’offerta si sta diversificando. Tra gli operatori del settore da un lato c’è chi punta ai trend consolidati, al già noto, ormai icona del territorio, e dall’altro c’è chi propone un prodotto (perché di base sempre un prodotto rimane) più autentico, meno di accattivante per la massa, sia per ragioni di visibilità che talvolta di accessibilità economica”.

Mentre la ascolto, mi rendo conto che forse il vero problema non è il turismo in sé, ma il modo in cui un territorio decide di raccontarsi e di lasciarsi attraversare. Le sue parole restituiscono l’immagine di una Puglia dai molti volti: quella esibita nelle fotografie e quella che, invece, bisogna avere voglia di cercare. Nel frattempo porto in tavola il primo, la taieddhra, è piatto della tradizione che richiede tempo, attesa e condivisione: quasi un invito a rallentare e a vivere la Puglia non solo come luogo da attraversare, ma soprattutto da ascoltare.

Se dovessi indicare una sola esperienza o un luogo non convenzionale che racchiuda l’anima più profonda e ancestrale di questa terra – quella che ogni visitatore dovrebbe vivere almeno una volta per comprendere la Puglia – quale sceglieresti?

“A questa domanda non credo di poter rispondere. Anzi, penso che non si possa rispondere, per onestà intellettuale. Come si fa a ricondurre a un’unica esperienza o destinazione esemplificativa un territorio così vasto e variegato come la Puglia? È impossibile. Le variabili sono tantissime ed escludere una cosa a beneficio di un’altra non darebbe senso alla ricchezza del patrimonio materiale e immateriale della Regione”.

Conoscendo Sara immaginavo una risposta simile. Lei parla della Puglia quasi come di una persona: impossibile da racchiudere in una sola definizione, in un solo luogo o in un’unica esperienza. Mi piace e i soddisfa molto l’idea che l’autenticità non sia un luogo preciso, ma qualcosa che si incontra solo accettando la complessità di un territorio.

“Con The Monuments People, la cooperativa della quale faccio parte, ho avviato da due anni un progetto (nel suo primo lancio finanziario dalla Regione Puglia) che punta proprio alla scoperta dell’anima più autentica del nostro territorio. Il progetto “UP- Unconventional People for Unconventional Places” punta proprio a promuovere mete ed esperienze nei borghi minori dove appunto si conserva ancora la genuinità delle tradizioni e i centri storici non sono ancora stravolto dal turismo di massa, pur custodendo piccoli tesori quasi sconosciuti e che hanno lo stesso valore di monumenti e luoghi che corrono sugli schermi di documentari e servizi televisivi sui canali nazionali o nelle guide internazionali. Pertanto, personalmente, non sei sarei mai categorica nel suggerire un luogo o un’esperienza come esemplificativa dell’anima della nostra regione, perché ha una personalità sfaccettata e va colta in tutti i suoi aspetti”.

E forse è proprio questo che accade anche con la cucina: la si comprende davvero solo accettandone le molte sfumature. Per questo servo il secondo: le bombette pugliesi. Gli involtini di capocollo ripieni di formaggio e spezie sono l’emblema di un turismo diverso, quello dei fornelli, tipico di Cisternino, Martina Franca e Locorotondo, dove i viaggiatori non si limitano a ordinare un piatto, ma vivono un’esperienza. Si sceglie la carne al banco della macelleria, si osserva, si decide insieme, e poi la si attende mentre viene cotta al momento. Un gesto semplice che diventa racconto, incontro, partecipazione.

Il boom turistico degli ultimi anni è innegabile. Secondo te, questo flusso straordinario sta portando una reale ricchezza culturale ed economica alle comunità locali, o rischiamo l’effetto opposto, ovvero che la Puglia venga progressivamente “consumata” e svuotata della sua identità per inseguire i grandi numeri?

“Trovo della verità in entrambi i punti di vista. Sicuramente dati alla mano si potrebbero avere idee più chiare e soprattutto capire l’andamento reale del flusso turistico, perché – a mio avviso – il periodo del boom turistico è già alle spalle e ci si è, piuttosto, assestati. Anzi per certi versi adagiati sugli allori. Bisognerebbe valutare forse i diversi “attori” del comparto turistico per rispondere in maniera esaustiva. Comunque diciamo che di certo per un verso c’è chi si è arricchito cavalcando l’ondata dei turisti (ma non di certo le comunità locali) e dall’altro quella stessa ondata ha inciso, come le mareggiate, sulle nostre coste ridisegnando luoghi o tradizioni in funzione del turista”.

Le sue parole mi restano dentro soprattutto per quell’immagine delle mareggiate: onde che arrivano lentamente e che, quasi senza accorgersene, finiscono per cambiare la forma stessa della costa.

Forse è questo che accade anche ai territori travolti dal turismo quando smettono di riconoscersi nei propri ritmi, nei propri spazi e nelle proprie tradizioni.

Per qualche istante cala il silenzio.

Poi servo il sorbetto. È il momento della pausa, della decantazione delle idee e delle parole ascoltate durante la serata. Il momento che preferisco: quello in cui tutto sembra rallentare e anche i pensieri trovano finalmente il tempo di sedimentarsi.

Gli sguardi tra noi si incrociano con una confidenza antica, costruita nel tempo. È una ragazza in gamba, che si è fatta da sola con impegno, studio e dedizione: una di quelle persone che non fai fatica ad ammirare.

Poi arriva il dolce. Il fruttone è uno scrigno croccante: la glassa fondente superiore “scrocchia” sotto i denti e si apre su un ripieno denso e ricchissimo. All’interno non c’è crema, ma pasta di mandorle che abbraccia un cuore di confettura di cotogne.

È un concentrato dei profumi delle campagne pugliesi: i mandorleti, gli alberi di cotogno, i paesaggi rurali che disegnano una Puglia più silenziosa, quella che i turisti più curiosi cercano di esplorare oltre le rotte più affollate.

Mentre la serata si avvia alla sua conclusione, le rivolgo la mia ultima domanda.

Parliamo spesso di turismo sostenibile, ma guardando alla realtà dei fatti, quali sono le carenze strutturali o culturali che mancano ancora alla Puglia per compiere davvero questo salto di qualità e proteggere il proprio patrimonio per il futuro?

“Riguardo al turismo sostenibile penso che ci siano tante buone intenzioni. Anche le idee o i progetti non mancano, ma la carenza è essenzialmente nei fatti. Uno dei primi aspetti è la destagionalizzazione che permetterebbe di evitare periodi di grande congestione turistica che nel tempo può avere un impatto negativo sull’ambiente e sui centri storici. Benché da anni si parli di destagionalizzazione turistica e tanti siano i progetti discussi e, in alcuni casi, messi in atto, siamo ben lontani da un concreto raggiungimento dell’obiettivo, forse dovuto alla frammentarietà delle iniziative. Un altro aspetto non marginale è la problematicità dei trasporti pubblici, una vera piaga per il territorio. Una regione con un’alta intensità turistica come la nostra, specie in alcune stagioni, dovrebbe essere capace di fornire trasporti pubblici adeguati a tenere in connessione mete di tendenza, coste e borghi minori, invece di trasformare l’esperienza turistica – di chi non viaggia in gruppo con bus turistici – in una disavventura. Tuttavia aumenta l’interesse per il “turismo lento”, quello “dei cammini”, un turismo più sostenibile e diverse zone della Puglia si stanno strutturando per favorirlo”.

Mentre la ascolto penso a quanto sia fragile l’equilibrio tra il desiderio di accogliere e la capacità reale di farlo senza snaturarsi. Questa sua ultima risposta resta nell’aria più a lungo delle altre. Non c’è bisogno di aggiungere altro.

Per un momento nessuna di noi parla. Solo il rumore lieve della casa, i piatti ormai vuoti, la luce calda che si è fatta più morbida.

Poi inizio a riordinare lentamente la tavola. Non c’è fretta, non c’è più nulla da dimostrare. La serata ha già detto quello che doveva dire. Lei rimane ancora un po’ con quella naturalezza che appartiene soltanto alle conversazioni riuscite davvero, quelle che non finiscono nel momento dei saluti ma continuano a restare addosso, silenziosamente, anche dopo.

Fuori la notte avvolge la terrazza e la città continua il suo movimento inconsapevole. Dentro, invece, resta la sensazione quieta di aver attraversato una Puglia diversa: non quella delle cartoline o delle fotografie perfette, ma quella più fragile, autentica e contraddittoria, che proprio per questo riesce ancora a farsi ricordare.

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( 6 – continua )

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